西安的牛羊肉泡馍就如北京的烤鸭、天津的狗不理包子一样家喻户晓，外地的游客心驰神往，本地的居民趋之若鹜，一年四季，隔三差五，就要来上一碗，寒冷的冬季更是如此。用筷子顺着碗边划拉一口热气腾腾的泡馍，馍的爽滑、肉的酥烂、汤的浓鲜，都在嘴边，喝一口清汤，顿觉身体温暖，寒意渐消；一碗泡馍入肚，全身的毛孔似乎都被打开，从里到外透着热乎劲。正因为如此，泡馍馆子的老师傅常说："咱西安的牛羊肉泡馍耐饥耐寒，暖身暖胃，可是个宝。"

牛羊肉泡馍看似粗犷，实则精致讲究。骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍，每一道工序都有讲究，每一道工序都细致入微。羊肉泡馍的馍，西安人叫它"饦饦馍"，历史可追溯到唐朝，咱们昨天详细的介绍了，今天咱们来说汤和肉。

一碗好吃的羊肉泡馍，汤是关键。2000多年的历史里，汤料不断演化完善，好的汤能让一家泡馍馆存活百年而不衰，好汤的熬制方法当然也成了商业机密。西安的每一家老字号泡馍馆都有自己的独门配方和技艺，这些都是秘不外传的，馆子里打工的师傅也不一定知道。

详细的配比不得而知，但大的工序有迹可循。肉与骨反复漂洗浸泡，肉切块，骨入锅，下调料袋，大火煮约4小时，肉块入锅，换调料袋，加盖压实，旺火烧开熬煮1-3小时，改小火慢炖6小时以上，汤浓肉烂出锅备用。一锅好汤，前前后后至少熬煮12小时以上。我们在家制作，当然无法做到馆子里的程度。

今天，我分享给大家我自己熬汤的方法，时间、工序没有馆子里那么复杂，但味道却不输馆子，虽是家常做法，但儿子、老公觉得比馆子里的还好吃，汤浓肉也烂，特别适合大家自己在家制作。

【牛羊肉泡馍——熬汤】

【食材准备】

主料：牛棒子骨半个、牛肉1斤半

配料：葱白6段、生姜6大片、干山楂3片、料酒适量、八角1个、桂皮1段、香叶3片、花椒十几粒、草果1个、茴香一小撮

【制作过程】

1、牛棒子骨用小刷子清洗干净，取一个深一点的容器，将牛棒子骨丢进去，加一点面粉，浸泡2个小时以上（最好4小时以上），中途记得换水，洗干净备用；

2、另外取一个盆，将牛肉切大块，清洗干净，加面粉，入盆浸泡，有时间就4小时，没时间就2小时，中途可以换水，最后清洗干净备用；

3、牛棒子骨、牛肉一起装入超大号的砂锅中，放入3段葱白、3片生姜，一点料酒，加入大量的清水（罐子装满），开火熬煮；

4、水快开的时候，动手打浮沫，开大火打，大概需要5分钟；

5、打干净浮沫后，将之前的调料全部捞出，下入剩余的所有大料，再次煮开后，转小火，盖上盖子，熬煮至少4个小时，筷子插进去，肉就可以分离。

【烹饪小贴士】

1、牛棒子骨商家是整个卖的，我们一次用不了那么多，可以让商家帮忙敲开，一定让他们敲，牛骨特别硬，我们在家自己处理起来非常费力，根本驾驭不了。一次用一半，另一半不见水，放在冷冻室，想吃的时候提前拿出来解冻即可。

2、牛棒子骨、牛肉加清水浸泡，肉和骨头里大量的废血就会自动渗透出来，制作出的汤更清，而且腥味减少。1斤牛肉煮好后，大约剩下7两，大家根据实际情况准备。

3、打浮沫的时候，如果溢锅，可以将火关小，打完一次后，接着开大火，往复操作即可，浮沫一定要打干净，这样汤才清而不腥。

4、熬好的汤，一次用不完的话，将里面的葱 、山楂捞出来，否则汤会变酸。在家做，讲究不多，可以往里边再加一次水，再熬制一次。

【Happy题外记】

最近晒牛羊肉泡馍晒的比较多，身边的朋友都要来我们家吃，一锅汤前前后后熬了3次，最后的牛骨头都被啃了。其实，西安的每一个家庭，都会制作泡馍，各家有各家的特色，各家有各家的做法，千家千味，不用跟馆子比，家人喜欢就是最好的泡馍。